De knuffel van een waterbuffel

Exotische delicatessen op topniveau, uit eigen land

Het glooiende landschap van Noord-Oost Twente kent vele verrassingen en deze, in de buurt van Denekamp, is wel een heel bijzondere. Nèt buiten de bebouwde kom ligt de habitat van een kudde waterbuffels. Iedere liefhebber van mozzarella weet dat alleen de melk van deze exotische dieren de authenticiteit van de kaasdelicatesse garandeert. Een exotisch verhaal? Oordeel zelf. In ieder geval is het een uitzonderlijk verhaal, met uitzonderlijke gevolgen.

Heb veel met Twente. Eerst was het de liefde voor een blonde schone die mij er bracht. De romance bleek onderhevig aan een houdbaarheidsdatum, helaas. Maar de liefde voor de streek is gebleven, niet in de laatste plaats gevoed door een bevriend stel, dat besloot de Randstad te verruilen voor een plek in het Twentse landschap, op 100 meter afstand van de Duitse grens. Tijdens een van de logeerpartijen aan de Broekdijk in Manderveen stelt de vrouw des huizes voor mozzarella te gaan kopen bij een waterbuffelfarm.

Nu heb ik mijn paspoort altijd op zak, om direct een vlucht te kunnen boeken. Maar als Ine, zo heet ze, kordaat met mand en laarzen in de auto stapt, vraag ik me af of al die buitenlucht een wellicht iets tè dramatische uitwerking heeft gehad op haar mentale gesteldheid. Niet dus. Aan de Ahuisweg in Denekamp stappen we uit bij een stal waar inderdaad zo’n twintig flink gehoornde buffels de westerlingen vriendelijk begroeten.

Nog groter is de verbazing als Ine mij even later de producten uit de boerderijwinkel laat proeven. Goddelijk. En wat blijkt? Belangrijke afnemers waren en zijn, onder meer, de gerenommeerde Italiaanse restaurants in Amsterdam. Niks import uit Italië. Gewoon uit Twente. Nou ja, wat je gewoon noemt. De nieuwsgierig gewekt. En gebleven.

Cambodja en koffie

Later een afspraak gemaakt, voor een tweede bezoek en een reportage. Telefoontje van de farm. Over twee dagen worden de dieren losgelaten in de wei. Of we dan kunnen komen. Tuurlijk! Kan me vooraf geen voorstelling maken van de herkomst van het bedrijf. Waterbuffels associeer ik met moerasgebieden in Azië, op gephotoshopte reisfolders met zo’n koperen zon. Nou vooruit, Zuid-Italië dan, want hoe komen die Italianen anders aan buffelmelk? De naam van het bedrijf werkt ook al niet mee: ‘Buffalo Farm Twente’. Dolgedraaide western-fanaten met een cowboyhoed? Derde generatie Italiaanse import uit de tijd van de gastarbeiders? Aziatische vluchtelingen na de val van Vietnam? Laos? Cambodja?

Even voorstellen: Andra Westerhoff, Alfons Blokhuis en hun kinderen Sanne en Tom. Samen runnen ze het bedrijf. Kopje koffie? Met Twents gebak, op gepaste corona afstand. Geboren en getogen Twentenaren. De familie van Alfons zit al generaties in de veeteelt: varkens, koeien. De vorige generatie Blokhuis komt ook even aanwaaien, gezellig op de koffie. Het loslaten van de dieren in de wei is een jaarlijks terugkerend feest dat de bejaarde echtelieden niet willen missen. Het bedrijf kent oorspronkelijk drie stallen: twee met varkens, één met melkkoeien. De nieuwe wetgeving vereist een mega-investering, in alle drie de stallen. Het jonge stel ziet het niet meer zitten. Alfons wil bovendien niet verder met varkens; ze lopen je omver, gebroken benen. Wat nu?

Rund & buffel

Wat ook meespeelt is dat Andra kampt met allergieën die keuzevrijheid in beroep en dagelijks leven beperken. In ieder geval kan het bedrijf in zijn huidige vorm niet door. Het roer moet om, drastisch. Maar Alfons wil wèl met melken doorgaan. De liefde voor het vak is gebleven, bij beiden. Een speurtocht brengt het gepassioneerde boerenstel uiteindelijk op waterbuffels. Het feest kan beginnen. De problemen ook. Melkverwerker Campina weet niet goed wat men aanmoet met het aanbod uit Denekamp. De discussie over het verschil tussen rund (waaronder de koe valt) en buffel laait op. De Europese regelgeving gaat ook een rol spelen. Uiteindelijk, na een proces van wel/geen afname door Campina besluit het melkverwerkingsbedrijf niet meer met Andra en Alfons in zee te gaan. De samenstelling van de melk, het vetgehalte: het zijn factoren die afname uiteindelijk in de weg zitten. Maar het gezin zet door en besluit de producten niet alleen zelf te gaan maken, maar ook aan de man te brengen. “Hier niet echt”, aldus Andra. “Maar wel bij jullie in Amsterdam, daar zijn ze wat verder”, voegt ze er veelbetekenend aan toe.

De actie leidt er toe dat de grote Italiaanse restaurants in de Randstad de buffelmozzarella direct betrekken van de boerderij. Ze worden logistiek op hun wenken bediend. Koerier Lennard rijdt de A1 af en aan. Maar niet alleen richting de restaurants en ook bepaald niet alleen met mozzarella.

Ben acuut weer verliefd geworden in Twente en deze keer nèt even buiten Denekamp: op Colosso blauwschimmelkaas, 100% buffelmelk. Heb bij mij thuis in de Spuistraat Lennard mogen ontvangen en een veel te omvangrijk stuk blauwschimmelkaas afgerekend. Het uitdelen kan beginnen.

Tractor & ijsjes

De kans is groot dat de Amsterdamse vriendenkring die ik op het oog heb deze blauwschimmelkaas, of de mozzarella, of een van die andere delicatessen van de buffelmelk al eerder heeft geproefd. Lennard levert ook aan de luxe kaaswinkels in de stad. Klanten genoeg in het centrum, met al die verwende grachtengordeldieren. Om over Oud-Zuid maar te zwijgen. Kaas kopen in stijl: met de tractor, model PC-Hooft, pardon, SUV. Veel inwoners van de binnenstad doen boodschappen op de Noordermarkt, een walhalla op het gebied van eersteklas producten en een plek die bij uitstek geschikt is voor de weelde uit Denekamp. Het zou me niets verbazen als het Twentse goud ook daar te vinden is. Het blijft overigens niet bij kazen. Als de dieren niet meer drachtig kunnen zijn worden ze geslacht.

Buffelburgers in de vriezer van de winkel. Ine heeft topklasse vlees betrokken bij Andra en Alfons en voor haar verwende logee bereid. Hemel in Twente.

Nieuw voor mij: de buffel is verwant aan het varken. “Je merkt het als je de huid opensnijdt. Na de huid volgt eerst een dikke speklaag en dan het vlees. Dat is anders dan bij een rund”, aldus Andra. Zie de buffels nu van dichtbij; de gelijkenis met de varkenshuid kan je niet ontgaan. Het vet wordt onder meer gebruikt om zeep van te maken, verkrijgbaar in de winkel. De buffelhuid is bij uitstek geschikt voor eerste klas leerproducten. Speel met de gedachte om een gitaarriem te laten maken van het exclusieve leer. Voor de kinderen zijn er buffelijsjes. Kinderbezoek gaat vaak gepaard met een excursie over de buffels.

Een aparte ruimte is er voor ingericht. Helaas, ook in Denekamp heeft de coronacrisis toegeslagen. De lange tafels zijn leeg. Kopen in de winkel is nog wel mogelijk, op afspraak. De crisis in de horeca treft bovendien ook de afname van de producten. Recht op compensatie is er niet. “Maar we redden ons wel hoor, jij toch ook?” Twee vastbesloten ogen.

Buffel & knuffel

Het grote moment is daar. Even flink door de knieën om onder het prikkel- en schrikdraad door te kruipen, iedereen op veilige afstand van de los te laten kudde. “Ze voelen het, zijn de hele ochtend al onrustig”. En dan is het zover. De grond trilt zompig onder het gewicht van de naar buiten stormende dieren.

Doet me denken aan voetballers die het veld oprennen, recht uit de catacomben van de Johan Cruijff Arena, net zo gretig, maar een stuk vriendelijker. Zachte ogen voor de bezoekers, knuffels voor elkaar. Tussen al die gehoornde dames één stier: “Die kunnen het slechter treffen hoor”, lacht Andra. Het fokken gebeurt gewoon op stal en op de natuurlijke manier, geen k.i. De kudde is niet compleet. “De drachtige dieren zijn elders en we hebben meer stieren”. Andra wijst op de sloot, langs en aan het eind van de wei. Met het Waterschap is de afspraak gemaakt om gezuiverd water van die bron aan de wei toe te voegen, zodat plassen ontstaan. Niet alleen kan de waterbuffel op die manier haar naam eer aandoen met pootjebaden (krijgen we dan toch exotische reisfolders, maar dan uit Denekamp?), het gezuiverde water heeft als grondwater een positieve invloed op de grassoorten die de buffel als voedsel in de wei graast.

En dat heeft natuurlijk weer een positief effect op al het moois dat van de boerderij komt. In de winkel nog meer producten, die op geheel natuurlijke wijze zijn gemaakt, uit eigen tuin. Ik reken af voor twee potten gerookte mozzarella en een stuk blauwschimmelkaas. De eerste voor bevriende huishoudens, met de stille hoop dat ik vervolgens wordt uitgenodigd om te komen eten. De tweede voor mijzelf. Eenmaal thuis kan ik niet wachten. Of een engeltje over je tong fietst, heb ik als katholiek jongetje geleerd. In hou het op een knuffel van een buffel. Uit Twente. Wat een feest.